เรื่อง ความลับของน้ำซาวข้าว
คณะผู้จัดทำ
1. นางสาวกรองทอง ใจแก้วแดง
2. นางสาวน้ำหวาน พยอม
3. นางสาวภรณ์ทิพย์ ฮาวกันทะ
อาจารย์ที่ปรึกษา ม. สนธยา ใจมั่น
อาจารย์ที่ปรึกษาพิเศษ คุณครู ชนัญญา ใจมั่น
โรงเรียนอรุโณทัย
294 ถนนฉัตรไชย อำเภอเมือง จังหวัดลำปาง 52100
โทรศัพท์ 054-217698 โทรสาร 054-318620
บทคัดย่อ
การทดลองนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อเปรียบเทียบคุณสมบัติของเกลือละลายน้ำซาวข้าว กับเกลือละลายน้ำ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2ตอนดังนี้ คือเพื่อศึกษาเปรียบเทียบการดอง ด้วยเกลือละลายน้ำกับเกลือละลายน้ำซาวข้าว โดยเปลี่ยนวัตถุดิบ ซึ่งทำการทดลองอยู่ 3 ครั้ง เพื่อความแน่นอนในผลการทดลอง และในตอนที่ 2 ได้ทดลองเพื่อทำการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณของเกลือที่แตกต่างกันใน การดอง ด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้วกับเกลือละลายน้ำ โดยใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกัน
ผลจากการทดลองในตอนที่ 1 พบว่าการดองวัตถุดิบในน้ำซาวข้าว คือ ผักกาดแก้ว , แตงกวา , ฝรั่ง มีความเป็นกรดมากกว่าน้ำเกลือ
ผลการทดลองในตอนที่ 2 ได้ใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันคือ ฝรั่ง ดองในเกลือละลายน้ำซาวข้าวกับเกลือละลายน้สะอาด โดยใช้ปริมาณเกลือที่แตกต่างกันดังนี้ คือ 75 กรัม 65 กรัม 55กรัม 45 กรัม 35 กรัม 25 กรัม 15 กรัม 5 กรัม และ 0 กรัม พบว่าในการดองที่ใช้เกลือในปริมาณ 45-35 กรัม จะให้ความเป็นกรดได้ดีกว่าเกลือปริมาณอื่น ๆ ซึ่งความเป็นกรดนี้จะช่วยให้วัตถุดิบนั้นมีรสชาดเปรี้ยว และไม่เกิดการเน่าของวัตถุดิบและการใช้เกลือในปริมาณนี้ ช่วยให้น้ำซาวข้าวไม่มีกลิ่นเหม็น
ที่มาและความสำคัญของโครงงาน
ประชากรในภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมบริโภคข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ก่อนที่จะนำข้าวไปทำให้สุกได้ จะต้องนำข้าวที่แช่ไว้มารินน้ำออกก่อน ซึ่งคนส่วนใหญ่เรียกขั้นตอนนี้ว่า "การซาวข้าว" และน้ำที่ได้จากการซาวข้าวเรียกว่า "น้ำซาวข้าว" และเมื่อได้น้ำซาวข้าวมาก็จะนำมาใช้ประโยชน์ในการรดน้ำต้นไม้ การล้างผักเพื่อช่วยลดสารเคมีที่ตกค้างในผัก ตลอดจนการหมักดองที่ช่วยในการรักษาสภาพของวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบมีรส เปรี้ยวและจากการที่ได้เห็นการดองฝรั่งของคนในหมู่บ้านจะเติมน้ำซาวข้าวลงไป ในไหดองด้วยหลังจากที่ดองเสร็จก็พบว่า ฝรั่งที่ดองมีรสเปรี้ยวขึ้นมาก ข้าพเจ้าจึงนำมาคุยและปรึกษากับเพื่อนในกลุ่มว่า การใส่น้ำซาวข้าวมีผลทำให้ฝรั่งมีรสเปรี้ยวจริงหรือไม่ แล้วจะต้องใช้ปริมาณเกลือเท่าใดจึงจะให้การดองด้วยน้ำซาวข้าวเกิดผลดีที่สุด จากข้อสงสัยต่างๆ เหล่านี้ กลุ่มของข้าพเจ้าจึงได้คิดค้นการทำโครงงานนี้ขึ้นมา
ขอบเขตของการทำการศึกษาค้นคว้า
1. ศึกษาเปรียบเทียบค่าความเป็นกรด-เบส ในการดองระหว่างเกลือละลายน้ำซาวข้าวและเกลือละลายน้ำ
2. ศึกษาความสามารถในการดองโดยใช้เกลือในปริมาณต่าง ๆ ดังนี้ 0กรัม , 5 กรัม , 15 กรัม ,25 กรัม , 35 กรัม ,45 กรัม ,55 กรัม , 65 กรัม และ 75 กรัม ตามลำดับ
3. ศึกษาการดองโดยใช้วัตถุดิบใน คือ ผักกาดแก้ว แตงกวา ฝรั่ง
สมมุติฐานของการศึกษา
ตอนที่ 1 วัตถุดิบทุกชนิดที่ดองด้วยน้ำซาวข้าวทิ้งไว้จะให้รสชาดเปรี้ยวกว่าน้ำเกลือ
ตอนที่ 2 ปริมาณของเกลือที่ใช้ในการดอง ถ้าเกลือลดลงจะมีผลทำให้วัตถุดิบที่ดองมีความเป็นกลางมากขึ้น
ตัวแปร
ตัวแปรต้น
ตอนที่ 1 : ฝรั่ง แตงกวา ผักกาดแก้ว
ตอนที่ 2 : เกลือในปริมาณต่าง ๆ ดังนี้ 75 กรัม 65 กรัม 55 กรัม 45 กรัม 35 กรัม 25 กรัม 15 กรัม 5 กรัม และ 0 กรัมตามลำดับ
ตัวแปรตาม ค่า pH (ความเป็นกรด-เบส) ที่วัดได้ในแต่ละครั้ง
ตัวแปรควบคุม
ตอนที่1 : ปริมาณเกลือ ปริมาณน้ำซาวข้าว และปริมาณน้ำสะอาด
ตอนที่ 2 : วัตถุดิบที่ใช้คือ ฝรั่ง ปริมาณน้ำซาวข้าว และปริมาณน้ำสะอาด
อุปกรณ์และวิธีการทดลอง
1. วัสดุ
1.1 น้ำสะอาด 1.2 ฝรั่ง 1.3 น้ำซาวข้าว
1.4 เกลือ 1.5 ผักกาดแก้ว 1.6 แตงกวา
2. อุปกรณ์
อุปกรณ์เตรียมวัสดุ 1. ตะกร้า 2. มีด
อุปกรณ์ในการดอง 1.ขวดโหล 2 ใบ
2. บีกเกอร์ ขนาด 600 มิลลิลิตร 2 ใบ
3. แท่งแก้วคนสาร
4. ตาชั่ง
5. ช้อนตักสาร
3. อุปกรณ์ที่ใช้ในการทดสอบ
1. เครื่องวัดค่า pH
2. บีกเกอร์ ขนาด 50 มิลลิลิตร
4. วิธีการทดลอง
1. ขั้นตอนการเตรียมวัสดุ
1.1 นำผักกาดแก้ว แตงกวา ฝรั่ง มาล้างให้สะอาด
1.2 นำผักกาดแก้ว แตงกวา ฝรั่ง ที่ล้างแล้วมาสะเด็ดน้ำให้แห้ง
1.3 นำผักกาดแก้ว แตงกวา ฝรั่ง มาชั่งเตรียมไว้เป็นส่วน ๆ ละ0.5 กิโลกรัม สังเกตวลักษณะของ ผักกาดแก้ว แตงกวา และฝรั่ง
2. ขั้นตอนการดอง แบ่งเป็น 2 ตอนดังนี้
ตอนที่ 1 ศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติระหว่าเกลือละลายในน้ำสะอาด กับน้ำซาวข้าวโดยเปลี่ยนวัตถุดิบ
1. นำผักกาดแก้ว แตงกวา และฝรั่ง 0.5 กิโลกรัม จัดเรียงในขวดโหล ซึ่งใบที่ 1 และ 2 คือผักกาดแก้ว ใบที่ 3 และ 4 คือแตงกวา ใบที่ 5 และ 6 คือฝรั่ง
2. นำน้ำซาวข้าวมาละลายเกลือ 75 กรัม
3. เทน้ำซาวข้าวในขั้นที่ 2 ลงในขวดโหลใบที่ 1, 3, 5 แล้วปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 สัปดาห์ สังเกตพร้อมบันทึกผลทุกวัน
4. นำน้ำสะอาดมาละลายเกลือ 75 กรัม
5. เทน้ำสะอาดในขั้นที่ 4 ลงในขวดโหลใบที่ 2 , 4 , 6 แล้วปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 สัปดาห์ สังเกตพร้อมบันทึกผลทุกวัน
6. เมื่อครบ 1 สัปดาห์ นำน้ำดองของขวดโหลแต่ละใบ มาวัดค่า pH ด้วยเครื่องวัด pH แล้วบันทึกผล
7. สังเกตผลที่ได้แล้ววัดค่า pH ของน้ำดองในขวดโหลแต่ละใบมาบันทึกผลเปรียบเทียบ
ตอนที่ 2 ศึกษาความเป็นกรด-เบส โดยเปลี่ยนปริมาณเกลือครั้งละ 10 กรัม โดยใช้ฝรั่งเป็นตัวควบคุม
1. น้ำซาวข้าว 1,500 ลูกบาศก์เซนติเมตร ละลายเกลือ 65 กรัม เตรียมไว้
2. น้ำสะอาด 1,500 ลูกบาศก์เซนติเมตร ละลายเกลือ 65 กรัม เตรียมไว้
3. นำฝรั่งที่จัดเตรียมไว้ 0.5 กิโลกรัม จัดเรียงในขวดโหลใบที่ 1
4. นำฝรั่งที่จัดเตรียมไว้ 0.5 กิโลกรัม จัดเรียงในขวดโหลใบที่ 2
5. นำน้ำซาวข้าวที่ละลายเกลือเตรียมไว้มาเทลงในขวดโหลใบที่ 1 ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ สังเกตพร้อมบันทึกทุกวัน
6. นำน้ำสะอาดที่ละลายเกลือเตรียมไว้ในขั้นที่ 1 มาเทลงในขวดโหลใบที่ 2 ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 สัปดาห์ สังเกตพร้อมบันทึกทุกวัน
7. เมื่อครบ 1 สัปดาห์ นำน้ำดองของขวดโหลแต่ละใบ มาวัดค่า pH แล้วบันทึกผล
8. สังเกตผลที่ได้ แล้วนำค่า pH ของน้ำดองในขวดโหลทั้ง 2 ใบ มาเปรียบเทียบผล แล้วบันทึกผล
9. ทำตามวิธีการจากข้อ 1-9 แต่ลดปริมาณเกลือครั้งละ 10 กรัม จนไม่ใช้เกลือเลยในการดองครั้งสุดท้าย
10. นำผลที่ได้ในแต่ละครั้งมาเปรียบเทียบค่า pH เพื่อทดส่อบความเป็นกรด-เบส
สรุปผลการทดลอง
จากผลการทดลอง จะสรุปได้ว่า การดองด้วยเกลือละลายบน้ำซาวข้าว จะได้รสชาดเปรี้ยวกว่าการดองด้วยเกลือละลายน้สะอาด โดยไม่ต้องใส่สารเพิ่มรสชาติความเปรี้ยวลงไปในขณะดองอีก ซึ่งแม้เราจะเปลี่ยนวัตถุดิบ จากผักกาดแก้ว เป็น แตงกวาและฝรั่ง ผลที่ได้ น้ำซาวข้าวก็ยังให้ความเปรี้ยวกว่าน้ำสะอาดเสมอ และปริมาณเกลือที่เหมาะสมในการใช้ดองด้วยน้ำซาวข้าวให้เกิดรสชาติเปรี้ยวได้ ดีและเหมาะสมที่สุดในวัตถุดิบชนิดเดียวกันก็คือ ปริมาณเกลือ 45-35 กรัม โดยจะให้ค่าความเป็นกรดอยู่ที่ 3.70-3.76 ppm ถือว่าเป็นความเปรี้ยวที่เหมาะสม ซึ่งไม่เปรี้ยวเกินไปหรือจืดเกินไปที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากการหมักดองจะมี เชื้อแบคทีเรียอยู่ซึ่งถ้าหากเราใส่เกลือมากเกินไปก็จะทำให้แบคทีเรียตายได้ แต่หากเกลือน้อยไปก็จะทำให้แบคทีเรียเหี่ยวดูไม่น่าทานหรืออาจติดเชื้อราได้ ดังนั้นเราจึงต้องหาปริมาณของเกลือที่เหมาะสมต่อการดอง
นอกจากนี้การดองด้วยเกลือละลายน้ำซาวข้าวยังสามารถรักษาสภาพของวัตถุดิบให้ ดูเต่งตึงไม่เหี่ยวไม่ช้ำเหมือนการดองด้วยเกลือละลายน้ำสะอาดและไม่นิ่มหรือ แข็งจนเกินไป
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ
1.สามารถนำไปแก้ไขปัญหาการพบสารเคมีในของดองในชีวิตประจำวันได้
2. สามารถนำภูมิปัญญาชาวบ้านมาเผยแพร่ให้ผู้คนได้รู้และนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้
ข้อเสนอแนะ
1. เราอาจนำการทดลองนี้ไปใช้กับข้าวพันธ์อื่น ๆ ได้ตามสายพันธุ์ที่มีอยู่ในบ้านของคุณ
2. เราอาจนำการทดลองนี้ไปใช้ในวัตถุดิบชนิดอื่น ๆ ได้ เช่น ดองกระท้อน ดองมะม่วง
####################################################
(ขอบคุณข้อมูลจาก โรงเรียนอรุโณทัย จังหวัดลำปาง โครงงานวิทยศาสตร์ เรื่องความลับของน้ำซาวข้าว)
